sábado, 11 de diciembre de 2010

"Les macarons parisiens". Una entrada que apela al sentido del gusto


Los macarons de Laduree
Diferentes sabores de macarons en el catálogo de Laduree



La maison Angelina en la rue Rivoli



La pastelería Laduree en la rue Bonaparte (Saint Germain des Pres)


Cuando voy a París siempre busco temas nuevos alrededor de la cocina, de las recetas, de los dulces, etc...

Los macarons parisiens es, un pastelito, una debilidad. Antes siempre pasaba por Laduree a comprarlos (que ha editado varios libros, ver entrada en el blog del 20 de abril 2010) en la rue Royale o en la rue Bonaparte. Y estos últimos tiempos por la Maison Angelina que también tiene. Ahora hay un invasión en París; todos como locos con los macarons. De diseño o clásicos, los hacen de todos los sabores y diversas medidas. El macaron es un dulce hecho con una base de pasta de almendras dulces y amargas, claras a punto de nieve y azucar.

No cocino y no he cocinado nunca, pero siempre me interesan los libros de cocina, de recetas, de historia de la cocina, de historias relacionadas con la cocina. Debe ser una obsesión de coleccionista. Por eso y también una vez más, por el tamaño pequeño del libro me compré:
Au pays des macarons, Clémence Boulouque. Le petit Mercure. Editorial Mercure de France 2005.
Este libro es una reflexión literaria sobre los macarons, su historia, el enraizamiento de los dulces de almendra en los países que baña el mediterráneo.

Disfruto muchísimo con esta literatura que apela a los sentidos, entre otros al del gusto. Ayer repasando este libro que hace un par de años compré, tuve que acabar comiendo un trozo de chocolate de naranja por la necesidad de dulce que me suscitaba la lectura.

En el he descubierto entre otras cosas que: almendras, rosas, ciruelas, cerezas y melocotones pertenecen a la misma especie: las prunae (debido a mi incultura botánica, no lo sabia).
Que los almendros resiguen y dibujan la ruta de la seda, donde crecen salvajes en Asia central, y que en California, Fray Junipero Serra intentó plantarlos sin éxito.

La relación de la almendra con el judaismo, las referencias a la almendra en la Biblia como uno de los presentes más preciados.
Que la palabra almendra viene de amandula en latín y de amygdala en griego. La almendra como símbolo de la virginidad de María en la religión cristiana.

Y que como muchos otros dulces provienen de los conventos en donde estaba prohibida la carne, por lo que las monjas habían desarrollado sus talentos culinarios en ámbitos como la pastelería o el dulce. Enumera los diferentes conventos y ordenes francesas, donde se hacían los macarons, y de las recetas que han pervivido a través del tiempo o han sobrevivido a la Revolución Francesa.

Y de golpe a medida que avanza la lectura, he recordado la leche de almendras, que cuando estaba enferma me daban a beber en mi infancia, una leche condensada que iba dentro de una lata con el dibujo de una rama de almendro, que vendían entonces en las farmacias y que me encantaba comérmela sin diluir, metiendo un dedo y chupándolo con fruición.

Así también la autora recuerda su infancia y los macarons llenos de color, una paleta de colores que se desliza en la pequeña superficie del plato. La crosta del macaron ligeramente más suave de color que su interior.

Y de nuevo volvemos a los antecedentes históricos: el origen veneciano de la receta, o judío, de los sefardies expulsados de España. Los amarettis de Liguria o nuestro mazapán y de esto a Rabelais que los menciona en Quart de livre en 1552. O Alexandre Dumas en 1873 en su famoso diccionario de cocina:
Macaron, patisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de farine et d'ammandes douces pilées,
taillées en petit plain plat et de figure ronde ou ovale.

A medida que avanzamos en el libro nos podemos enterar que los macarons parisiens en cambio pueden provenir de Zurich, y es Pierre Desfontaines el biznieto de Louis Ernest Laduree quien los hace tal como los vemos hoy, dos partes croustillantes y un interior suave.
Y seguiremos con Antonin Câreme, la Condesa de Segur, las recetas de los años 60, el secreto que rodea a las recetas del macaron de Saint-Émilion, los que llevan canela. Las peleas entre pasteleros del XIX por el macaron, los nombres de los pasteleros contemporáneos especialistas en la materia como: Hevin, Mulot, Hermé, etc..

Y la escritora reflexiona:
Il est devenu un petit éclat de mémoire: Une memoire qui se perd, se retrouve, qui s'invente. Et qui, à certains, murmure autre chose.

Tal como dice ella, cuando veo y saboreo un macaron, sea donde sea, este siempre me murmura al oido el nombre de una ciudad, París.

Puedo afirmar que Au pays des macarons de Clemence Boulouque es un interesante ejercicio de memoria; sentimental, azucarada y viajera.
Y durante un tiempo pensé y estuve haciendo pasos para conseguir los derechos de este libro, asi como de otros títulos de la misma colección, todos ellos alrededor de la gastronomía y traducirlos al castellano. Pero desistí al pensar que no tendría suficientes lectores que me compensaran iniciar una nueva colecció alrededor de temas tan franceses como este.

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